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料理

日本橋　誠

2024年2月3日

日本橋　誠 ステーキの店である。牛肉嫌いが何故と言うなかれ。 バブル前後のことである。私は，同店で肉嫌いを言ったら，連れて行ってくれた顧客から「黙ってくれ」と言われてしまった。 「おれが来れなくなる」と言われた。もちろん …

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陳建一氏　訃報

2023年3月17日

陳建一氏　訃報 私の中華料理の先生は，前にも書いたが，一人目は王馬煕純先生だが，次に影響を受けたのは健一氏である。 今も， １　麻婆豆腐を作るときは，豆腐を予めお湯で温めよとか。 ２　回鍋肉は，豚バラの塊を茹でて，お湯と …

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カスレ

2022年10月30日

□　カスレ フランスの田舎の豆と肉の煮込み料理である。 何種類かの肉とインゲン豆の煮込みである。 １００年戦争の頃，イギリス軍に囲まれた町が兵隊にあり合わせの豆と肉を煮込んで精をつけさせた料理のようだ。 何種類のもの肉を …

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鳥

2022年9月18日

□　鳥料理 基本的に鳥のソテーはまずい。 なぜか。鳥の飼育方法が最低だからである。 大学生の頃，親父様の運転で四国一周のドライブを旅行をしたことがあるが，どこかは忘れたが，小さな寺の民宿で提供されたひな鳥の唐揚げが忘れら …

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回鍋肉

2022年9月7日

□　回鍋肉 極くありきたりの中華料理を美味しくする方法 我が料理の原点は四川料理である（ホホホ）。 王馬煕純先生（大正９年生まれ）の「NHKきょうの料理中国料理」が中華料理の最初の参考書であった。 我が輩が今でも保管して …

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ガトー・オ・ショコラ

2022年8月30日

ガトー・オ・ショコラ ここで作り方を披露するワケではない。 今までの人生で二種のケーキを作ったことがわずかにあるだけだし。 なにせ，甘い物嫌いですから。 それでも料理に嵌まった実務修習中にフルーツケーキを何度か作った。あ …

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地産野菜

2022年8月18日

□　軽井沢，嬬恋周辺の旨い野菜 夏休みに軽井沢周辺へ旅行に行ったらこの野菜を購うことをおすすめします。 １　キャベツ そう嬬恋のキャベツは有名であるが， ただスーパーなどで売られているものは普通のキャベツだ（笑） そうで …

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アクアパッツ

2022年8月9日

アクアパッツ 気狂い水？ ではない，なんのことはない。言葉の意味は，沸騰した水，塩水などで魚を茹でる料理のことである。 割とイタリアンには魚を茹でる料理がある。 水か，塩水か，本来海水で茹でた漁師のまかない料理らしい。 …

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塩のこと

2022年6月26日

塩加減　　　　料理人の旬 塩の効かせ具合については，我が邦も信長と京の料理人との対決が知られているが， 腕のよい料理人の腕の効かせどころは，塩をぎりぎりまで効かせられるかというところにある。 塩を効かせすぎれば，当然，料 …

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カルボナード　もどき

2022年5月21日

肩ロースのベルギービール煮

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