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料理

カスレ

□ カスレ フランスの田舎の豆と肉の煮込み料理である。 何種類かの肉とインゲン豆の煮込みである。 100年戦争の頃,イギリス軍に囲まれた町が兵隊にあり合わせの豆と肉を煮込んで精をつけさせた料理のようだ。 何種類のもの肉を …

□ 鳥料理 基本的に鳥のソテーはまずい。 なぜか。鳥の飼育方法が最低だからである。 大学生の頃,親父様の運転で四国一周のドライブを旅行をしたことがあるが,どこかは忘れたが,小さな寺の民宿で提供されたひな鳥の唐揚げが忘れら …

回鍋肉

□ 回鍋肉 極くありきたりの中華料理を美味しくする方法 我が料理の原点は四川料理である(ホホホ)。 王馬煕純先生(大正9年生まれ)の「NHKきょうの料理中国料理」が中華料理の最初の参考書であった。 我が輩が今でも保管して …

ガトー・オ・ショコラ

ガトー・オ・ショコラ ここで作り方を披露するワケではない。 今までの人生で二種のケーキを作ったことがわずかにあるだけだし。 なにせ,甘い物嫌いですから。 それでも料理に嵌まった実務修習中にフルーツケーキを何度か作った。あ …

地産野菜

□ 軽井沢,嬬恋周辺の旨い野菜 夏休みに軽井沢周辺へ旅行に行ったらこの野菜を購うことをおすすめします。 1 キャベツ そう嬬恋のキャベツは有名であるが, ただスーパーなどで売られているものは普通のキャベツだ(笑) そうで …

アクアパッツ

アクアパッツ 気狂い水? ではない,なんのことはない。言葉の意味は,沸騰した水,塩水などで魚を茹でる料理のことである。 割とイタリアンには魚を茹でる料理がある。 水か,塩水か,本来海水で茹でた漁師のまかない料理らしい。 …

塩のこと

塩加減    料理人の旬 塩の効かせ具合については,我が邦も信長と京の料理人との対決が知られているが, 腕のよい料理人の腕の効かせどころは,塩をぎりぎりまで効かせられるかというところにある。 塩を効かせすぎれば,当然,料 …

カルボナード もどき

肩ロースのベルギービール煮

ネギスープというか

わかめスープというか これもありふれた韓国料理であるが,味噌汁に次いでよく作るスープである。 実は娘(可愛い邪魔者)のアイデアによるものである。 材料 わかめ 牛の切り落とし ネギ 梅干し! 梅干しが秘訣である。 作り方 …

ベリーニ 桃のカクテル

ベリーニ これもイタリアンを食べ歩いていたころ覚えた私の十八番である。 ちゃんと作ると面倒である。でも美味い。 面倒なレシピ 次の様に桃のシロップを作る。 氷砂糖に皮をむいた桃を乗せ,その上にまた氷砂糖を乗せる。 これを …

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